Banquetes de Platão III

«Nas tardes em que havia "banquete de Platão" (que assim denominávamos essas festas de trufas e ideias gerais)» (QUEIRÓS, Eça de - Civilização)

Quase dois anos depois da última receita apresentada n'A biblioteca de Jacinto, eis que me decido a publicar mais uma. Desta vez é um risotto que preparei para acompanhar filetes de linguado. Como de costume, fui inventando à medida que fazia...

RISOTTO DE LIMÃO E CEBOLINHO

Eu faço tudo a olho, por isso, não dou quantidades. Aprendi com a experiência que um risotto, para ser mesmo um risotto, deve ser feito com o arroz apropriado, ou seja, o arroz arbóreo, de bagos grandes, redondos e duros, mais semelhantes a gravilha do que a arroz.

Meia caneca de arroz dá para duas pessoas mas há que ter em atenção que este arroz incha menos que o carolino logo, também rende menos.

Aquece-se um pouco de azeite e alho num tacho e frita-se nele o arroz. Quando o arroz está bem impregnado do azeite, refresca-se com um pouco de vinho branco e deixa-se absorver.
Entretanto tem-se ao lume (ou no microondas) caldo de legumes a ferver com cascas de limão.

Como mandam as regras, o risotto deve ser feito lentamente, mexendo sempre, em lume brando ou médio mas sem nunca baixar do estado de ebulição. As bolhinhas à superfície têm de estar sempre presentes.

Para não quebrar a ebulição, o caldo que se vai juntando deve estar mesmo a ferver. Lentamente, mexendo sempre, vai-se acrescentando caldo fervente à medida que o arroz absorve. Para meia caneca de arroz, deitei três canecas de caldo o que dá uma proporção muito superior à habitual. Com a última porção de caldo, quando o arroz está quase pronto, adiciona-se cebolinho picado. Deixa-se quase absorver (mas tem de ficar húmido) e está pronto. É excelente para acompanhar filetes.

Banquetes de Platão II

«Nas tardes em que havia "banquete de Platão" (que assim denominávamos essas festas de trufas e ideias gerais)» (QUEIRÓS, Eça de - Civilização)

A que se segue é a segunda de uma série de receitas inventadas por mim. É que o Jacinto Galião também gosta de comer. Tal como na receita anterior, o peixe para esta receita deve ser pescado num elevador.

Começo por explicar que isto é uma paella um bocado aldrabada. Bocado é favor. É bastante aldrabada. Baseei-me na receita original da paella (que aprendi em Valência) mas, como não consigo seguir uma receita, modifiquei aqui e ali e o resultado, honestamente, não é uma paella, é mais um risotto de peixe na paellera. Perdoem-me os puristas mas, com um bisavô italiano e outro espanhol, eu só podia saír assim desalinhada...

RISOELLA DE PEIXE

Esta receita começou por se denominar Paella de peixe. Depois, decidi seguir a sugestão do meu amigo do Ars Coquinaria e mudei-lhe o nome, já depois da receita ter sido publicada. Não é muito ortodoxo alterar posts publicados mas quem faz um risotto numa paellera tem desculpa...

Azeite virgem
Alho
Tomate
Pimento verde
Açafrão da Mancha
Sal
Arroz
Peixe branco e carnudo (cherne, tamboril...)

Dou um violento murro no dente de alho (costuma ser inspirador pensar no nariz do meu pior inimigo) usando o lado de uma faca e frito-o no azeite que aqueci numa paellera (ou, na falta dela, numa frigideira grande). Deixo dourar bem mas, antes de começar a queimar, retiro para não amargar. A seguir, deito o tomate cortado em pedaços e frito-o bem. Isto é básico: a paella não leva refogado; a base é a fritura em azeite.

Por esta altura, junto o pimento cortado em tiras muito fininhas e completamente livre de sementes e da parte esbranquiçada da polpa (são as sementes e esta polpa esbranquiçada que o tornam indigesto, aprendi isto com o chef Vítor Sobral).

Deixo fritar muito bem.

Junto então o arroz e frito-o. A aldrabice começa aqui. Na receita original da paella não se frita o arroz. Mas eu frito. Entretanto, desfaço muito bem uns estames de açafrão (para uma caneca de arroz uso uma colher de chá de açafrão).

Para quem pensa que o açafrão só dá côr e que, para isso, não vale a pena comprar a especiaria mais cara do mundo, fica a informação: o açafrão genuíno dá um sabor e um aroma muito subtis mas persistentes e inconfundíveis. Faz toda a diferença mas, pela sua subtileza, é preferível não usar outras ervas.

Junto ao arroz água a ferver, até cobrir, e é nesta altura que deito o açafrão e tempero de sal.

A aldrabice continua aqui: a paella transforma-se numa espécie de risotto porque eu vou deitando água a ferver à medida que consome (e consome muito porque a paellera, como é larga, promove a evaporação).

Quase no fim da cozedura, com o arroz ainda bem ensopado, espalho o peixe cortado em cubos. O peixe coze depressa, mas é preciso estar com muita atenção porque o arroz também pega facilmente por causa da rápida perda de água. Nesta fase, o equilíbrio entre o tempo de cozedura do peixe e o grau de evaporação/secura do arroz é muito precário: se o arroz seca de mais, o peixe não tem tempo de cozer, se se deita mais água para o peixe cozer, o arroz fica demasiado "malandrinho" e isso não é suposto numa paella. Como não sou uma cozinheira experiente, às vezes a coisa não sai lá muito bem mas, quando sai bem, este prato fica uma delícia!

Bom apetite!