Banquetes de Platão VIII

«Nas tardes em que havia "banquete de Platão" (que assim denominávamos essas festas de trufas e ideias gerais)» (QUEIRÓS, Eça de - Civilização)

Esta é a oitava receita de minha invenção que aqui publico. Não é completamente de minha invenção pois baseei-me numa outra, de escalopes de vitela, que vi num supermercado mas alterei-a o suficiente para poder considerá-la minha. Além disso, interrogo-me se existirá absoluta originalidade em culinária? No fundo, todas as receitas se baseiam em outras.
Não dou quantidades, é tudo a olho.

FILETES DE PEIXE-ESPADA PRETO À MILANESA (À MINHA MANEIRA)

Filetes de peixe-espada preto (ou qualquer outro peixe)
Tomate pelado em pedaços pequenos
Alho picado
Manteiga
Farinha
Sal e pimenta

Passei os filetes por farinha, muito bem enfarinhados para ficarem bem sequinhos.
Numa frigideira suficientemente grande para caberem todos os filetes derreti manteiga e fritei os filetes rapidamente, até ficarem lourinhos de ambos os lados. Dispus os filetes numa travessa.
Na mesma manteiga deitei o tomate pelado em pedaços pequenos, temperado, e o alho muito picadinho.
Deixei cozinhar na manteiga. Juntei salsa picada e deitei este molho sobre os filetes.

Acompanhei com esparguete.

Banquetes de Platão VII

«Nas tardes em que havia "banquete de Platão" (que assim denominávamos essas festas de trufas e ideias gerais)» (QUEIRÓS, Eça de - Civilização)

Esta é a sétima receita de minha invenção que aqui publico. Não é completamente de minha invenção pois baseei-me numa outra do Chef Hernâni Ermida mas alterei-a bastante portanto esta é minha.


LOMBINHO DE PORCO COM PURÉ DE BATATA-DOCE

1 lombinho de porco
Colorau em pó q.b.
Sal q.b.
1 dl de azeite
3 ou 4 dentes de alho
1 cálice de vinho branco
3 ou 4 cebolas pequenas
½ cálice de cachaça

Esfreguei todo o lombinho com sal e colorau em pó. Num tacho alourei o lombinho no azeite virando-o para ficar todo por igual.
Deitei os alhos esmagados e refresquei com o vinho branco. Deixei evaporar o álcool por uns cinco minutos.
Cortei as cebolas aos gomos (quartos ou oitavos conforme o tamanho das cebolas), juntei-as ao lombinho e reguei tudo com a cachaça. Deixei cozinhar em lume brando por uns 15 a 20 minutos com o tacho tapado, virando a carne uma ou duas vezes.

Acompanhei com puré de batata-doce. Ficou uma delícia!

Banquetes de Platão VI

«Nas tardes em que havia "banquete de Platão" (que assim denominávamos essas festas de trufas e ideias gerais)» (QUEIRÓS, Eça de - Civilização)

Sete anos e meio depois da primeira receita, e quase dois desde a quinta, eis que me decido a publicar a sexta. Desta vez é de bifes de atum mas o interessante aqui é o tempero. Nunca tinha usado zimbro. Na verdade, para mim, o zimbro era a erva que o Panoramix usa para fazer a poção mágica. Vi um frasquinho com bagas de zimbro na prateleira do supermercado, fiquei curiosa e comprei.
Em casa, ao abrir o frasco, senti um intenso odor a resina e descobri, num livro sobre especiarias, que o zimbro é o ingrediente principal do gin mas que também serve como tempero de carnes. Bem, o atum não é carne mas quase. Resolvi fazer a experiência e superou as expectativas.

BIFES DE ATUM COM ZIMBRO E PIMENTA ROSA

Esmaguei no almofariz bagas de zimbro, pimenta rosa, sal marinho, azeite e umas gotas de vinagre. Marinei os bifes de atum nesta mistura e grelhei-os na chapa bem quente, deixando-os tostadinhos por fora e ligeiramente mal passados por dentro. Ficou delicioso!

Banquetes de Platão V

«Nas tardes em que havia "banquete de Platão" (que assim denominávamos essas festas de trufas e ideias gerais)» (QUEIRÓS, Eça de - Civilização)

LOMBO DE PORCO COM ERVAS AROMÁTICAS E CACHAÇA

Eu faço tudo a olho, por isso, não dou quantidades.

Moí alecrim, segurelha, tomilho, pimenta preta e fiz uma pasta com massa de alho, azeite e cachaça. Barrei a carne, coloquei tiras de toucinho por cima, reguei com um fio de azeite e levei ao forno uma hora. Ficou delicioso! Acompanhei com castanhas.

Banquetes de Platão IV

«Nas tardes em que havia "banquete de Platão" (que assim denominávamos essas festas de trufas e ideias gerais)» (QUEIRÓS, Eça de - Civilização)

Quase dois anos depois da última receita apresentada n'A biblioteca de Jacinto, e mais de quatro anos depois da primeira, eis que me decido a publicar mais uma. Desta vez é de bochechas de porco, algo para que não encontrei qualquer receita em livros de cozinha. Como de costume, fui inventando à medida que ia fazendo...

BOCHECHAS DE PORCO EM VINHO VERDE TINTO

Eu faço tudo a olho, por isso, não dou quantidades.

Fiz uma marinada com vinho verde tinto e cenouras cortadas às rodelas e nela mergulhei as bochechas (as do porco) tendo o cuidado de as virar uma ou duas vezes para ganharem sabor por igual.
À parte, preparei uma mistura de sal marinho, tomilho seco, noz moscada e pimenta preta. Moí tudo num moinho de café que costumo usar para moer especiarias.
Esfreguei esta mistura nas bochechas (nas do porco!) e reservei.
Num tacho derreti banha de porco preto e alho esmagado. Coloquei dentro as bochechas (sim, essas...) e despejei por cima a marinada. Deixei cozinhar em lume brandinho cerca de uma hora e dez. De vez em quando deitava umas pinguinhas de água para não queimar.
Acompanhei com puré de batata.
Bom apetite!

Banquetes de Platão III

«Nas tardes em que havia "banquete de Platão" (que assim denominávamos essas festas de trufas e ideias gerais)» (QUEIRÓS, Eça de - Civilização)

Quase dois anos depois da última receita apresentada n'A biblioteca de Jacinto, eis que me decido a publicar mais uma. Desta vez é um risotto que preparei para acompanhar filetes de linguado. Como de costume, fui inventando à medida que fazia...

RISOTTO DE LIMÃO E CEBOLINHO

Eu faço tudo a olho, por isso, não dou quantidades. Aprendi com a experiência que um risotto, para ser mesmo um risotto, deve ser feito com o arroz apropriado, ou seja, o arroz arbóreo, de bagos grandes, redondos e duros, mais semelhantes a gravilha do que a arroz.

Meia caneca de arroz dá para duas pessoas mas há que ter em atenção que este arroz incha menos que o carolino logo, também rende menos.

Aquece-se um pouco de azeite e alho num tacho e frita-se nele o arroz. Quando o arroz está bem impregnado do azeite, refresca-se com um pouco de vinho branco e deixa-se absorver.
Entretanto tem-se ao lume (ou no microondas) caldo de legumes a ferver com cascas de limão.

Como mandam as regras, o risotto deve ser feito lentamente, mexendo sempre, em lume brando ou médio mas sem nunca baixar do estado de ebulição. As bolhinhas à superfície têm de estar sempre presentes.

Para não quebrar a ebulição, o caldo que se vai juntando deve estar mesmo a ferver. Lentamente, mexendo sempre, vai-se acrescentando caldo fervente à medida que o arroz absorve. Para meia caneca de arroz, deitei três canecas de caldo o que dá uma proporção muito superior à habitual. Com a última porção de caldo, quando o arroz está quase pronto, adiciona-se cebolinho picado. Deixa-se quase absorver (mas tem de ficar húmido) e está pronto. É excelente para acompanhar filetes.

Banquetes de Platão II

«Nas tardes em que havia "banquete de Platão" (que assim denominávamos essas festas de trufas e ideias gerais)» (QUEIRÓS, Eça de - Civilização)

A que se segue é a segunda de uma série de receitas inventadas por mim. É que o Jacinto Galião também gosta de comer. Tal como na receita anterior, o peixe para esta receita deve ser pescado num elevador.

Começo por explicar que isto é uma paella um bocado aldrabada. Bocado é favor. É bastante aldrabada. Baseei-me na receita original da paella (que aprendi em Valência) mas, como não consigo seguir uma receita, modifiquei aqui e ali e o resultado, honestamente, não é uma paella, é mais um risotto de peixe na paellera. Perdoem-me os puristas mas, com um bisavô italiano e outro espanhol, eu só podia saír assim desalinhada...

RISOELLA DE PEIXE

Esta receita começou por se denominar Paella de peixe. Depois, decidi seguir a sugestão do meu amigo do Ars Coquinaria e mudei-lhe o nome, já depois da receita ter sido publicada. Não é muito ortodoxo alterar posts publicados mas quem faz um risotto numa paellera tem desculpa...

Azeite virgem
Alho
Tomate
Pimento verde
Açafrão da Mancha
Sal
Arroz
Peixe branco e carnudo (cherne, tamboril...)

Dou um violento murro no dente de alho (costuma ser inspirador pensar no nariz do meu pior inimigo) usando o lado de uma faca e frito-o no azeite que aqueci numa paellera (ou, na falta dela, numa frigideira grande). Deixo dourar bem mas, antes de começar a queimar, retiro para não amargar. A seguir, deito o tomate cortado em pedaços e frito-o bem. Isto é básico: a paella não leva refogado; a base é a fritura em azeite.

Por esta altura, junto o pimento cortado em tiras muito fininhas e completamente livre de sementes e da parte esbranquiçada da polpa (são as sementes e esta polpa esbranquiçada que o tornam indigesto, aprendi isto com o chef Vítor Sobral).

Deixo fritar muito bem.

Junto então o arroz e frito-o. A aldrabice começa aqui. Na receita original da paella não se frita o arroz. Mas eu frito. Entretanto, desfaço muito bem uns estames de açafrão (para uma caneca de arroz uso uma colher de chá de açafrão).

Para quem pensa que o açafrão só dá côr e que, para isso, não vale a pena comprar a especiaria mais cara do mundo, fica a informação: o açafrão genuíno dá um sabor e um aroma muito subtis mas persistentes e inconfundíveis. Faz toda a diferença mas, pela sua subtileza, é preferível não usar outras ervas.

Junto ao arroz água a ferver, até cobrir, e é nesta altura que deito o açafrão e tempero de sal.

A aldrabice continua aqui: a paella transforma-se numa espécie de risotto porque eu vou deitando água a ferver à medida que consome (e consome muito porque a paellera, como é larga, promove a evaporação).

Quase no fim da cozedura, com o arroz ainda bem ensopado, espalho o peixe cortado em cubos. O peixe coze depressa, mas é preciso estar com muita atenção porque o arroz também pega facilmente por causa da rápida perda de água. Nesta fase, o equilíbrio entre o tempo de cozedura do peixe e o grau de evaporação/secura do arroz é muito precário: se o arroz seca de mais, o peixe não tem tempo de cozer, se se deita mais água para o peixe cozer, o arroz fica demasiado "malandrinho" e isso não é suposto numa paella. Como não sou uma cozinheira experiente, às vezes a coisa não sai lá muito bem mas, quando sai bem, este prato fica uma delícia!

Bom apetite!

Banquetes de Platão

«Nas tardes em que havia "banquete de Platão" (que assim denominávamos essas festas de trufas e ideias gerais)» (QUEIRÓS, Eça de - Civilização)

A que se segue é a primeira de uma série de receitas inventadas por mim. É que o Jacinto Galião também gosta de comer. O salmão para esta receita deve ser pescado num elevador.

LOMBOS DE SALMÃO COM MOLHO DE MOSTARDA E MOZZARELLA NO FORNO

Lombos de salmão (1 por pessoa)
Mozzarella fresco fatiado (1 fatia por pessoa)
Molho sueco para salmão (à venda nas lojas especializadas) ou mostarda em creme
Azeite q.b.
Sal q.b.
Sumo de limão q.b.
Ervas finas q.b.

Põe-se o forno a aquecer.
Num pirex dispõem-se os lombos de salmão, sem se sobreporem. Regam-se com sumo de limão, um fio de azeite e uma pitada de sal. Barram-se como molho sueco para salmão (ou mostarda).
Coloca-se uma fatia de mozzarella sobre cada lombo. Salpica-se de ervas finas.
Tapa-se o pirex com folha de alumínio e leva-se ao forno a 200ºC durante 30/35 minutos (dependendo da grossura dos lombos).
Acompanha com puré de batata.

Fica um prato muito bonito e com um certo ar "gourmet"

Obs.: O molho sueco para salmão é um molho adocicado à base de mostarda (em creme) e endro fresco. Vende-se na IKEA (passe a publicidade, que não me pagam para isso). O queijo tem de ser mozzarella fresco; já experimentei com queijo fresco vulgar e não resulta porque não derrete.