Banquetes de Platão III

«Nas tardes em que havia "banquete de Platão" (que assim denominávamos essas festas de trufas e ideias gerais)» (QUEIRÓS, Eça de - Civilização)

Quase dois anos depois da última receita apresentada n'A biblioteca de Jacinto, eis que me decido a publicar mais uma. Desta vez é um risotto que preparei para acompanhar filetes de linguado. Como de costume, fui inventando à medida que fazia...

RISOTTO DE LIMÃO E CEBOLINHO

Eu faço tudo a olho, por isso, não dou quantidades. Aprendi com a experiência que um risotto, para ser mesmo um risotto, deve ser feito com o arroz apropriado, ou seja, o arroz arbóreo, de bagos grandes, redondos e duros, mais semelhantes a gravilha do que a arroz.

Meia caneca de arroz dá para duas pessoas mas há que ter em atenção que este arroz incha menos que o carolino logo, também rende menos.

Aquece-se um pouco de azeite e alho num tacho e frita-se nele o arroz. Quando o arroz está bem impregnado do azeite, refresca-se com um pouco de vinho branco e deixa-se absorver.
Entretanto tem-se ao lume (ou no microondas) caldo de legumes a ferver com cascas de limão.

Como mandam as regras, o risotto deve ser feito lentamente, mexendo sempre, em lume brando ou médio mas sem nunca baixar do estado de ebulição. As bolhinhas à superfície têm de estar sempre presentes.

Para não quebrar a ebulição, o caldo que se vai juntando deve estar mesmo a ferver. Lentamente, mexendo sempre, vai-se acrescentando caldo fervente à medida que o arroz absorve. Para meia caneca de arroz, deitei três canecas de caldo o que dá uma proporção muito superior à habitual. Com a última porção de caldo, quando o arroz está quase pronto, adiciona-se cebolinho picado. Deixa-se quase absorver (mas tem de ficar húmido) e está pronto. É excelente para acompanhar filetes.